Coconut carrot cake | foodfunandtravels.com

Kokos-wortelcake

Ingredients:

  • 250 gr boter, ongezouten
  • 300 gr lichtbruine basterdsuiker
  • 1 tl vanille extract
  • 3 grote eieren
  • 200 gr zelfrijzend bakmeel
  • 50 gr geraspte kokos
  • 200 gr geraspte wortel
  • 2 tl koekkruiden

Topping:

  • 200 gr roomkaas
  • 25 gr suiker (of naar smaak)
  • sap van 1/2 citroen
  • 50 gr geraspte kokos

Directions:

  1. Neem een bakblik van 20 x 30 cm en bekleed die met bakpapier of smeer goed in met boter. Verwarm de oven voor op 180˚C. Smelt de boter in een steelpan en laat 5 minuten afkoelen.
  2. Voeg de suiker, vanille en de eieren toe en klop dit glad met een houten lepel. Roer het bakmeel erdoor, de kokos en 1/4 tl zout. Roer als laatste de geraspte wortel en de specerijen erdoor.
  3. Bak in de oven voor een minuut of 40 of tot goudbruin. Laat volledig afkoelen voor je de topping erop doet
  4. Meng voor de topping de roomkaas met de suiker en klop het glad met het citroensap. Smeer een royale laag over de afgekoelde wortelcake en bestrooi dit met de geraspte kokos.